【甜蜜事業(yè)共分享】
福田糖醇讓我們的飲食生活甜蜜無(wú)負(fù)擔(dān),。糖醇類焙烤食品具功能性、健康性,，有很多產(chǎn)品特性適合于飲食制作：它具有能夠減少卡路里,、有效低血糖指數(shù),、預(yù)防齲齒生成等功效,。
福田木糖醇、麥芽糖醇,、L-阿拉伯糖等功能糖醇產(chǎn)品,，提取自天然食材，采用健康甜味劑進(jìn)行現(xiàn)代化時(shí)尚焙烤,，可制作成具有健康意向,、特定保健用的焙烤食品。采用糖醇焙烤,，在提供美味的同時(shí),，開(kāi)發(fā)物有所值的商品的‘新鮮感’與‘驚奇感’，從而開(kāi)拓市場(chǎng),，提高產(chǎn)品的銷售額。
一,、福田糖醇產(chǎn)品焙烤應(yīng)用特性大盤點(diǎn)
1,、 福田糖醇產(chǎn)品應(yīng)用于蛋糕制作
操作工藝基本同蔗糖，口感豐富,，突出原料本身風(fēng)味,，甜度適中，無(wú)甜膩感,。
福田木糖醇,、麥芽糖醇、赤蘚糖醇在烘烤時(shí)不產(chǎn)生美拉德反應(yīng),，故烘烤成熟后色澤有明亮的暖黃色,，無(wú)褐色，同時(shí)烘烤時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng),，更適合生日蛋糕胚底的制作,，令制品成熟完全。
福田D-木糖,、L-阿拉伯糖在烘烤時(shí)產(chǎn)生美拉德反應(yīng),，故適合制作需要快速上色的蛋糕制品，以令制品保持更多水分,。在應(yīng)用中,，L-阿拉伯糖、木糖一般與其他糖醇復(fù)配使用,。
福田赤蘚糖醇在夾心餡料里添加,，無(wú)熱量，有清涼感,，可使蛋糕口感豐富,，舒適清爽,。
福田木糖醇和麥芽糖醇的保濕性可使制品有較長(zhǎng)的保鮮期[刪 ，同時(shí)有實(shí)驗(yàn)證明,，在溫度28°c,，濕度85%的環(huán)境中，木糖醇蛋糕的保質(zhì)期比同比添加蔗糖的延長(zhǎng)了24小時(shí)之久,，赤蘚糖醇抑菌性比木糖醇優(yōu)秀,。
福田糖醇制作的蛋糕，不僅口感風(fēng)味特殊,，每日食用200克蛋糕制品(約含糖醇40克左右）可以明顯感覺(jué)腸動(dòng)力增強(qiáng),，加速大腸內(nèi)有益雙歧桿菌的增長(zhǎng)，促使人體均衡營(yíng)養(yǎng),。
注意事項(xiàng)：
a設(shè)計(jì)配方時(shí)同樣要考慮配方平衡,。
b制品不同，操作工藝也不盡相同,，同樣需要結(jié)合糖醇特性設(shè)計(jì)配方,，比如要考慮甜度、保濕性,、有無(wú)褐變反應(yīng)等,，確保符合需要。如,，根據(jù)著色需要選擇適合品種,。
2、 福田糖醇產(chǎn)品應(yīng)用于面包制作
實(shí)驗(yàn)證明,，添加3%--5%的福田木糖醇,，對(duì)改善面包制品的柔軟性有好處。
福田麥芽糖醇的添加有利于改善口感,，使面包內(nèi)芯有醇厚感,，可減少油脂的使用量。
制品的貨架期比同比添加蔗糖會(huì)延長(zhǎng),。
制作要點(diǎn)分享：
c糖醇不能提供酵母營(yíng)養(yǎng),，所以，使用糖醇時(shí)最好選擇添加酵母營(yíng)養(yǎng)素較多的改良劑產(chǎn)品使用,，或者添加一些酶制劑,。
d糖醇面包的最后發(fā)酵時(shí)間比蔗糖制品微有延長(zhǎng)。
e糖醇對(duì)面包風(fēng)味的形成影響較小,。
f糖醇制品烘烤溫度根據(jù)所用糖醇品種適當(dāng)提高或降低,。
3、 福田糖醇產(chǎn)品應(yīng)用于糕點(diǎn)制作
福田麥芽糖醇尤其適于制作糕點(diǎn)餡料，不僅可以延長(zhǎng)餡料的保質(zhì)期,，而且可以減少糖油的用量,，且具有其口感特性的特點(diǎn)。
低熱量福田赤蘚糖醇的應(yīng)用可以消除人們對(duì)甜食發(fā)胖的恐懼[替換 糖的恐懼],。
福田木糖的合理添加不僅滿足功能需求,，而且色澤體驗(yàn)也會(huì)完美。
福田木糖醇制作的餡料黏性小,，色澤較淺,，能很好地保有原料本色。
制作要點(diǎn)分享：
b注意烘烤溫度： 木糖醇,、麥芽糖醇不產(chǎn)生美拉德反應(yīng),，制品烘烤不宜過(guò)度。
4,、 福田糖醇產(chǎn)品應(yīng)用于餅干制作
福田赤蘚糖醇用來(lái)做威化餅干的夾心層,，0熱量，口感清涼,。
福田麥芽糖醇制作韌性餅干口感較松脆,。
福田木糖醇令產(chǎn)品功能性增強(qiáng)，更適合保健食用,。
福田L(fēng)-阿拉伯糖的點(diǎn)滴添加，可使高糖餅干不再讓人擔(dān)心發(fā)胖[替換 具有對(duì)人體的危害],。
福田木糖可使制品迅速上色,，復(fù)配使用有助于增強(qiáng)成品色澤成熟感。
要點(diǎn)分享：
a依據(jù)不同餅干品種需要,，結(jié)晶糖醇的目數(shù)亦有不同,；
b 糖醇制作發(fā)酵餅干工藝，發(fā)酵部分參照面包制作,；
c 糖醇制作韌性餅干可減少蛋白酶的使用量,；
d 糖醇制作酥性餅干面粉筋度可適當(dāng)提高，減少油脂用量,。
5,、 福田糖醇產(chǎn)品用于低溫甜品制作
福田木糖醇的添加使低溫甜品美好的外表之下，有更愉悅而健康的消費(fèi)體驗(yàn),，比如清涼感,、舒爽感。
福田麥芽糖醇令甜品的口感更多了豐滿感,，較小的黏性也使得制品有果沙的感覺(jué),。
福田赤蘚糖醇慕斯低熱量，有輔助減肥的功效。
添加福田L(fēng)-阿拉伯糖可以有效抑制蔗糖熱量吸收,，同時(shí)增加更多健康因子[替換 消除蔗糖的一部分幅作用],。
二、對(duì)福田糖醇產(chǎn)品理化指標(biāo)（焙烤應(yīng)用）的解釋說(shuō)明
（一）關(guān)于分子量
簡(jiǎn)單從表象看,，分子量越大,，黏性越大，應(yīng)用制作焙烤食品,，成品組織相對(duì)細(xì)膩,，反之，分子量小,，成品組織較為松散,，尤其在制作重油蛋糕時(shí)表現(xiàn)明顯，使用木糖醇制作的重油蛋糕,，在同等條件下,，比蔗糖制作的蛋糕組織松散，易掉渣,。一般可通過(guò)換用筋度較高面粉,，或者添加適量酶制劑等方法解決。但是如果制作油脂含量低,，雞蛋含量高的產(chǎn)品,，這種差異就不明顯�,？偟闹v來(lái),，如果了解到這種特性，就可根據(jù)我們不同品種的需要,，結(jié)合其他原輔料的特性,，來(lái)斟酌用量和用法。
分子量數(shù)值與滲透壓大小成反比,，簡(jiǎn)單講,，就是分子量越小，滲透壓越大,。
滲透壓在烘焙制品中最明顯的表現(xiàn)是作用于酵母,，使酵母活性受到抑制，導(dǎo)致發(fā)酵速度慢,。也是糖醇類低分子量產(chǎn)品抑菌作用的原理之一,。從這個(gè)角度，以蔗糖為參照,，赤蘚糖醇的滲透壓約為蔗糖的兩倍多,，木糖醇約為蔗糖的兩倍，其他可逐一參照。所以,，因?yàn)榈案獠恍枰l(fā)酵,，簡(jiǎn)單使用糖醇類，能夠更完美的體現(xiàn)低分子量糖醇的這種優(yōu)勢(shì),。
當(dāng)然,，糖醇抑菌作用的另一個(gè)原因是不能提供給細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)素，所以,，即使分子量相當(dāng),，糖醇也仍然可以有優(yōu)于蔗糖的抑菌表現(xiàn)。
關(guān)于在面包生產(chǎn)中如何避免糖醇抑菌性帶來(lái)的麻煩,，我們經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)可以通過(guò)幾種途徑來(lái)改變：a,使用二次發(fā)酵法,，種面團(tuán)只加入面粉、水,、酵母,，酵母選用耐高壓品種。b,添加適量的酶制劑,，α-淀粉酶,，或者選用酵母營(yíng)養(yǎng)素較多的復(fù)配面包改良劑。
（二）關(guān)于溶解度
溶解度,，是在一定溫度下,，某固態(tài)物質(zhì)在100g溶劑中達(dá)到飽和狀態(tài)時(shí)所溶解的質(zhì)量，叫做這種物質(zhì)在這種溶劑中的溶解度,。在這里要注意：如果沒(méi)有指明溶劑,，通常所說(shuō)的溶解度就是物質(zhì)在水里的溶解度。
溶質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)是指溶質(zhì)質(zhì)量與溶液質(zhì)量之比（百分比）
對(duì)于溶解度,，在我們的烘焙過(guò)程中，直接表現(xiàn)在如果用量超過(guò)溶解度,，會(huì)導(dǎo)致不溶部分析出,，從而影響質(zhì)量�,？梢钥紤]通過(guò)改變溫度,、壓強(qiáng)等來(lái)實(shí)現(xiàn)。
總的說(shuō)來(lái),，了解各種原料的溶解性,，有利于我們?cè)谟昧俊⒐に嚨确矫娴挠械姆攀�,，尤其在糕點(diǎn)制作中,，不易溶解的，要考慮使用顆粒更小的，或者提前采取高溫方式來(lái)溶解等方法,，否則造成成品質(zhì)量受損,。
（三）溶解熱
溶解熱在烘焙應(yīng)用中的表現(xiàn)，最直接的是入口的感覺(jué),，溶解熱值越低,，吸收熱量越高，清涼感越強(qiáng),。比如木糖醇口香糖,，就利用了這一點(diǎn)。在烘焙的許多制品中,，也利用了這點(diǎn),。比如，在一些果餡內(nèi)添加,，可以使餡料口感清涼,，甜味特殊，可以廣泛用于慕斯,、冰淇淋等,。
（四） 甜度
1、甜度一般指在25°c,，溶液濃度5-10%條件下,，以蔗糖甜度為100基礎(chǔ)上，做感官比較,。
2,、溫度升高或者減低都會(huì)對(duì)甜度產(chǎn)生影響，例如,，木糖醇在低溫條件下甜度感覺(jué)高于蔗糖,，隨著溫度升高甜味損失高于蔗糖。
3,、甜度計(jì)一般情況下測(cè)定的是溶液中糖的濃度,，比如，在通過(guò)測(cè)試水果中的糖度,，可以比較水果的成熟度,，因不同成熟度的水果糖分含量是不一樣的。但是,，這個(gè)測(cè)試原理是根據(jù)糖的折光率來(lái)計(jì)算,，實(shí)驗(yàn)室條件下相對(duì)準(zhǔn)確,，但是當(dāng)溶液內(nèi)物質(zhì)種類較多時(shí),，會(huì)不太準(zhǔn)確。
4,、甜味劑在達(dá)到一定高濃度時(shí)，甜度區(qū)別不大,。
當(dāng)然,，甜感的測(cè)定只是一個(gè)相對(duì)值，生活習(xí)慣,、所處環(huán)境,、品嘗時(shí)的條件，包括心理因素等都會(huì)左右人對(duì)甜度的判斷,。
每種甜味劑的甜感和甜度都是不同的,，比如木糖醇和蔗糖，即使在等量甜度條件下甜的風(fēng)味是不一樣的,。目前研究的結(jié)果,，蔗糖的回味較濃，且甜的風(fēng)味區(qū)別于木糖醇,。我們可以利用糖醇的不同甜度,，結(jié)合其他功能特性，綜合產(chǎn)品中的甜度,，生產(chǎn)出不同風(fēng)味的產(chǎn)品,。比如麥芽糖醇加在餡料中，同比例替代蔗糖,，甜度減小,，但是依然具有同比例蔗糖的抑菌和防腐作用。我們掌握各種甜味劑的甜度特性,，對(duì)生產(chǎn)各種味道的配方很有指導(dǎo)意義,。
（五） 耐熱耐酸及美拉德反應(yīng)
糖醇類對(duì)酸熱的穩(wěn)定性比較好，不產(chǎn)生美拉德反應(yīng),。
焙烤食品的顏色是品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一,，根據(jù)焙烤食品的種類，褐變并不一定都不好,，也不是都好,。在原料當(dāng)中，能促使上色的,，也并非只有糖,，奶制品添加量的增多,，雞蛋,、油脂的添加都有助于上色。
了解原料特性,，及上色原理,，我們就可以根據(jù)需要合理設(shè)計(jì)配方,。比如，我們使用木糖醇制作生日蛋糕胚,，因?yàn)椴划a(chǎn)生美拉德反應(yīng),，等比替換白糖，等溫烘烤,，會(huì)出現(xiàn)色澤淺淡,，但是，我們可以通過(guò)適當(dāng)增加配方中雞蛋比例,，或者適當(dāng)提高烘烤溫度,，或者提高配方中油脂，或者添加蛋白粉等,，都可以得到需要的色澤,。對(duì)原來(lái)不喜歡色澤太深的制品，正好可以利用糖醇的這種特性,，對(duì)制品的成熟度是非常有利的,。
四、福田糖醇烘焙配方分享
1.【吐司面包】
吐司可以利用機(jī)械生產(chǎn)線進(jìn)行生產(chǎn),，所需人工較少,，目前也是市場(chǎng)上比較暢銷的種類之一，此款面包內(nèi)質(zhì)松軟,，外形靚麗,，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛(ài),。
福田糖醇吐司面包配方：
高粉：100% 黃油：2% 奶粉：6% 木糖醇：6% 雞蛋：6% 高糖酵母：1.2% 鹽：0.8% 面包改良劑：0.3% 水：50%
2,、【戚風(fēng)生日蛋糕胚】
蛋糕是生日的必備美食，戚風(fēng)蛋糕胚作為生日蛋糕的重要組成部分,，做好了蛋糕胚,美貌的生日蛋糕也成功了一大半,。由于近年來(lái)三高人群的增多，及兒童齲齒率攀升,，消費(fèi)者傾向選擇定制更健康的生日蛋糕,。福田糖醇蛋糕胚解決人們食甜顧慮，口感綿軟細(xì)膩,，還可延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期,，制作生產(chǎn)工藝于普通蛋糕相同。
福田糖醇戚風(fēng)生日蛋糕胚配方：
低粉：400克 無(wú)水酥油:100克 牛奶：100克 水：100克 木糖醇300克 麥芽糖醇100克 雞蛋30個(gè) 淀粉50克 鹽5克 雙效泡打粉5克