根據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會的數(shù)據(jù),，中國食品飲料工業(yè)2013 年的總產(chǎn)值將超過10 萬億人民幣（1.63萬億美金）,，比上年同期增長10%。天然配料,、高附加值的食品配料及解決方案將獲得極大的增長,，它們可以幫助食品制造商提高食品質(zhì)量,、豐富食品內(nèi)涵，從而吸引更多的消費者,。
同時,，食品質(zhì)量和安全依然是重中之重。到2015年,，中國將制（修）訂國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1000 項,，這意味著更加嚴(yán)格和完善的食品安全管理制度體系。顯然,，食品制造商必須改進(jìn)生產(chǎn)工藝,，建立更標(biāo)準(zhǔn)的操作流程，來盡量避免一切和食品安全有關(guān)的問題出現(xiàn),。只有這樣,，中國食品行業(yè)和中國食品安全體系才能重新獲得公眾的信任。
淺談中國食品工業(yè)發(fā)展
尤新教授,，中國食品添加劑和配料工業(yè)協(xié)會名譽理事長
食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)和保障民生的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè),，現(xiàn)代世界發(fā)達(dá)國家的食品工業(yè)，在整體制造業(yè)中的地位,，也是起龍頭作用的行業(yè),。中國年產(chǎn)5 億多噸糧食、7000 多萬噸肉類,、5 億多噸蔬菜,，這些農(nóng)產(chǎn)品絕大部分作為13 億人口一日三餐所消費，但工業(yè)制成品比重極少,。食品工業(yè)產(chǎn)值7.8 萬億元中,，初級品如糧食加工的大米、白面,、屠宰的白條豬,、飼料等占了50%,，因此糧食、肉類,、蔬菜等初級食品的深加工,、再加工，加強和推動進(jìn)入一日三餐食品的發(fā)展,，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的延伸,，是食品工業(yè)轉(zhuǎn)型、升級,、穩(wěn)增長和擴(kuò)大內(nèi)需的重要依托和必由之路,。從品種優(yōu)化，種植豐產(chǎn)集約化,，收割機械化,，殻物脫粒儲、運,、存的現(xiàn)代化,。最后才是初級米面生產(chǎn)，接著是擺上餐桌的食品,。整個從農(nóng)田到餐桌,，如此長的流程，需要制造業(yè)更多的投入,。
糧油加工在食品工業(yè)中最可能提高附加值,，如高檔方便盒裝面凈重80 克，零售3 ～ 4 元,，比面粉增值十倍以上,。但方便面只消費了1% 的面粉。業(yè)內(nèi)人士指出,，全國傳統(tǒng)主食初級品估計就有3000 多億市場規(guī)模,，精深加工和健康功能的花色主食，前景估計每年能達(dá)到3萬億元,。
從世界食品添加劑的應(yīng)用領(lǐng)域構(gòu)成中看出,，堿味食品包括肉類加工食品、肉腸類,、烹飪,、快餐、湯類所用的比重共占38%,。也就是說,，世界食品，重點發(fā)展進(jìn)入一日三餐的品種，這是一種必然趨勢,，這一點應(yīng)引起我國研發(fā)單位的高度重視。
根據(jù)《國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展第十二個五年規(guī)劃綱要》精神,，糧食加工業(yè)發(fā)展方向和重點為：調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu),，大力發(fā)展糧食食品加工業(yè)，積極發(fā)展飼料加工業(yè),，嚴(yán)格控制發(fā)展非食品用途的糧食深加工,，確保口糧,、飼料供給安全,。加快產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，實現(xiàn)產(chǎn)品系列化,、多元化,。發(fā)展國際糧食合作，鼓勵國內(nèi)企業(yè)“走出去”,，在境外建立稻谷,、玉米和大豆加工企業(yè)。發(fā)展目標(biāo)：到2015年,，糧食加工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到3.9萬億元,，年均增長12%；形成10個銷售收入100億元以上的大型糧食加工企業(yè)集團(tuán),；日處理稻谷200噸以上企業(yè)的產(chǎn)量比重提高到60% 以上,，日處理小麥400 噸以上企業(yè)的產(chǎn)量比重提高到65%以上，均比2010年提高15個百分點,。
總之,，食品工業(yè)是制造工業(yè)的主力，而主食加工是一日三餐必不可少的,，其他肉食蔬菜等不一定每天多吃,，但主食卻必須每餐進(jìn)食。所以糧食加工是食品工業(yè)中重中之重,，不僅是當(dāng)前,，即使在經(jīng)濟(jì)危機過去以后，仍然是發(fā)展方向,。
展望食品工業(yè)研發(fā)趨勢
劉小杰,，杭州九陽豆業(yè)有限公司
2012年，我國食品工業(yè)在全球經(jīng)濟(jì)增長放緩,，國內(nèi)經(jīng)濟(jì)下行壓力加大的形勢下,，保持了持續(xù)健康較快發(fā)展，全年實現(xiàn)食品工業(yè)總產(chǎn)值近9萬億元，比上年增長21.7%,。規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)增加值同比增長12.0%,，增速回落3.0個百分點，比全國工業(yè)高2.0個百分點,。其中農(nóng)副食品加工業(yè)增長13.6%,，食品制造業(yè)增長11.8%，酒,、飲料和精制茶制造業(yè)增長12.5%,，煙草制品業(yè)增長9.3%。展望食品工業(yè)未來的研發(fā)趨勢,，我認(rèn)為主要體現(xiàn)在以下幾個方向：
1,、清潔標(biāo)簽
清潔標(biāo)簽（clean label）起源于歐盟，是指在產(chǎn)品標(biāo)簽中盡可能少出現(xiàn)E 編碼,、保持標(biāo)簽配料欄中的食品天然的屬性,。為了更好地規(guī)范食品添加劑的使用規(guī)范，中國政府先后出臺了GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》,，嚴(yán)格規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和使用量,，同時對食品添加劑在標(biāo)簽上的使用也有了明確的規(guī)定，目前國內(nèi)大部分企業(yè)都能遵守這些法律法規(guī),，不斷提高食品安全的水平,。在歐盟，越來越多的消費者選擇清潔標(biāo)簽的產(chǎn)品,。隨著我國對食品的重視,，食品安全知識的普及，消費者對標(biāo)簽上的食品添加劑種類將會有更高程度的認(rèn)知,，清潔標(biāo)簽在零售終端會越來越具有競爭力,，擁有清潔標(biāo)簽的產(chǎn)品將成為注重健康的消費者首選。比如目前市場上出現(xiàn)了許多含有甜菊糖,、羅漢果提取物等天然甜味劑的食品飲料,，不僅滿足了消費者對低糖/低熱量的需求，同時又滿足了對天然健康的追求,。
2,、功能化產(chǎn)品
近年來我國慢性非傳染性疾病患病率上升迅速，如高血壓,、糖尿病,、超重、肥胖和血脂異常,。對于這些疾病,，除了利用藥物進(jìn)行治療以外,，通過食品來預(yù)防也許更重要。目前比較熱門的研發(fā)方向主要有以下幾個：1）控制體重的食品飲料：隨著改革開放和人民物質(zhì)生活條件改善,，肥胖病患者正逐年增長,，尤以大中城市發(fā)病率為高，在北京,、上海等大城市,，近三分之一的成人體重超重，成為肥胖癥的高發(fā)區(qū),。因此開發(fā)控制體重的食品飲料，對預(yù)防和降低肥胖的發(fā)病率有著重要的現(xiàn)實意義,，其市場潛力巨大,。2）美容概念的食品飲料：過去消費者主要利用護(hù)膚產(chǎn)品，通過外在護(hù)理來達(dá)到延緩皮膚衰老,、美容等目的,，而現(xiàn)在越來越多的消費者接受了“由內(nèi)而外”的美容理念，即通過飲食攝取滋養(yǎng)肌膚的功能素材來達(dá)到美容的效果,。3）緩解精神壓力的食品飲料：隨著現(xiàn)代社會生活節(jié)奏逐步加快,，越來越多的人倍感生存的壓力，表現(xiàn)為焦慮,、心煩,、易怒等，因此開發(fā)緩解精神壓力的食品,，具有廣闊的市場前景,。4）輔助降血脂的食品飲料：高血脂是引起人類動脈粥樣硬化性疾病的主要危險因素之一，例如心肌梗塞,、心絞痛及猝死,、腦梗塞以及周圍血管血栓栓塞性疾病。這些心腦血管性疾病的發(fā)病率高,，危害大,，病情進(jìn)展兇險，其死亡率約占人類總死亡率的半數(shù)左右,。因此防治高脂血癥,，對減少動脈粥樣硬化和心腦血管疾病的發(fā)生有重要意義。
3,、老年食品
國際上通常把60歲以上的人口占總?cè)丝诒壤_(dá)到10%,，或65歲以上人口占總?cè)丝诘谋戎剡_(dá)到7% 作為國家和地區(qū)進(jìn)入老齡化的標(biāo)準(zhǔn)。以此為標(biāo)準(zhǔn),，我國自2000年已進(jìn)入老齡化社會,，以65歲及以上占總?cè)丝诒壤臄?shù)據(jù)為參考,， 此指標(biāo)從2002年的7.3% 上漲至2012年的9.4%。2012年我國65歲以上的老年人口已達(dá)到1.27億人,，且每年仍以800萬人的速度增加,。越來越多的老年消費者渴望有益健康的食品飲料，為了迎合老齡群體的需求,，食品企業(yè)必須更好地去面對健康,、風(fēng)味等挑戰(zhàn)性問題。
在2011年,，全球有超過5700種針對老年人的食品上市,，產(chǎn)品的功能訴求點依次集中在腸道健康、心臟健康,、骨骼健康,、心理健康、眼健康,、抗衰老和關(guān)節(jié)健康,。此外，在開發(fā)適宜老齡人群的食品和飲料時,，生產(chǎn)商除了要考慮產(chǎn)品的功能和營養(yǎng)外,，還要考慮其它因素，比如老齡人群的感官敏感性會降低,，這會導(dǎo)致食品不適口,，不能獲得特定感官的滿足。最后還要注意,，老年食品的包裝要便捷,，標(biāo)簽上的文字的字體要大且醒目。
植物蛋白飲料的開發(fā)趨勢
劉松濤,，上海甘翠食品有限公司研發(fā)總監(jiān)
從植物蛋白飲料發(fā)展趨勢向健康,、天然、營養(yǎng)這一方向看,，未來蛋白飲料偏重營養(yǎng),，口感力求突出原料本身特點，口味偏向低糖及復(fù)合口味,。從當(dāng)前蛋白飲料產(chǎn)品結(jié)構(gòu)分析,，產(chǎn)品較單一，缺少以糧谷類原料為特色和復(fù)合口味的植物蛋白飲料,。顯然目前現(xiàn)有蛋白飲料品種已不能滿足消費者越來越挑剔的眼光,，據(jù)調(diào)查顯示大多數(shù)消費者都希望市場上能出現(xiàn)新類型的飲料，使他們購買時有更多的選擇,。單一品種,、口味的蛋白飲料已不能滿足消費者的需求,，未來應(yīng)開發(fā)具有復(fù)合口味的蛋白飲料。譬如開發(fā)五谷系列的蛋白飲料,，根據(jù)顏色開發(fā)紅色粗糧（以花生,、紅豆、赤小豆,、紅棗,、血糯米等五種紅色原料）；根據(jù)五行平衡的原理,，選用紅豆對應(yīng)火,，紅入心；綠豆對應(yīng)木,，青護(hù)肝,；小米對應(yīng)土，黃健脾,；黑芝麻對應(yīng)水，黑養(yǎng)腎,；薏仁米對應(yīng)金,，白潤肺；這種開發(fā)產(chǎn)品原則遵循“五谷為養(yǎng)”的飲食調(diào)養(yǎng)原則和“無色,、無味,、無香”的食療理念，精選紅豆,、花生,、綠豆、薏仁米,、黑芝麻,、小米五種不同顏色的天然優(yōu)質(zhì)五谷雜糧，采用領(lǐng)先的熟漿工藝和現(xiàn)代生物科技,，萃取第一道原漿精華,。
另外，以紅豆,、綠豆,、小米等原料開發(fā)植物蛋白飲料也將越來越多。譬如小米乳飲料就是以小米,、牛乳粉,、白砂糖、蜂蜜,、β胡蘿卜素,、乳化劑,、食用香精等配料調(diào)配而成。還可開發(fā)諸如紅豆香,、綠豆爽等產(chǎn)品,。以上述原料，經(jīng)特殊工藝制作而成的中性蛋白產(chǎn)品,，其營養(yǎng)價值非常豐富,，口感極佳。另外在傳統(tǒng)的豆奶飲料中,，可開發(fā)口味有西蘭花,、卷心菜、黑芝麻,、黑米,、板蘭、香蕉等,。從植物蛋白的產(chǎn)品椰汁→花生,、核桃露→調(diào)味豆奶演進(jìn)過程，我們看出未來植物蛋白產(chǎn)品將向復(fù)合的,、雙蛋白飲料發(fā)展,。
當(dāng)前乳業(yè)的同質(zhì)化競爭激烈，液態(tài)奶的利潤在價格血拼中幾乎蕩然無存,，加上奶粉價格上漲,，在這種情況下，雙蛋白奶必將為乳品企業(yè)開辟一條新的途徑,。雙蛋白奶中的乳蛋白與植物蛋白的比例并非固定不變,，應(yīng)從生產(chǎn)成本及風(fēng)味口感考慮，目前企業(yè)開發(fā)有這樣一些比例,，4:6,、3:7、2:8,，總蛋白含量2.0%,。用大豆直接生產(chǎn)的雙蛋白奶，無論從均衡營養(yǎng),、保健功能,、風(fēng)味口感以及生產(chǎn)成本上都較單純的乳品、植物蛋白飲料具有明顯優(yōu)[增加 內(nèi)容]勢,，將會成為未來乳品開發(fā)的熱點,。開發(fā)技術(shù)難點主要有以下幾方面：豆腥味的脫除；胰蛋白酶,、脂肪氧化酶營養(yǎng)阻礙因子的鈍化,；植酸及植酸鎂的脫除,；苦澀味的脫除；產(chǎn)品的穩(wěn)定性（良好的乳化穩(wěn)定均一狀態(tài)）,；動,、植物蛋白的最佳配比。由于雙蛋白營養(yǎng)乳搭配大豆分離蛋白和微�,；榍鍧饪s蛋白（或全脂奶粉）,，倡導(dǎo)高蛋白、低飽和脂肪酸,、低膽固醇,、低乳糖的健康理念。它在以下方面都有顯著的效果：治療各種氨基酸吸收欠損癥,；促進(jìn)能量代謝及減肥效果,；降低血糖作用；快速恢復(fù)疲勞,、增強肌肉力量的功能,；降膽固醇的功能；降血壓和血脂作用,。
另外,，根據(jù)中國消費者對枸杞、紅棗,、桂圓的高度喜愛，可開發(fā)以他們?nèi)N植物為原料的“養(yǎng)生三寶”蛋白飲料,。從市場調(diào)研數(shù)據(jù)分析和蛋白飲料消費趨勢表明：蛋白飲料市場發(fā)展空間很大,，蛋白飲料在飲料市場中消費人群所占比例正逐漸增大，有望成為主流消費飲品,。在女性和中老年消費群體中,，蛋白飲料與果汁飲料同樣備受青睞。
目前,，植物蛋白飲料在生產(chǎn)及包裝設(shè)備上,，則仍以三片罐為主，市場現(xiàn)有蛋白飲料主要是240ml 細(xì)罐裝,，這種包裝形式在廣大消費者心中也已經(jīng)基本定型,。我國市場上蛋白飲料種類較少，最暢銷的主要是杏仁露,、核桃露及銀鷺花生牛奶,，市場零售價格在2 ～ 2.5 元/ 聽的價位。以包裝形式為突破口的典型例子是銀鷺PET 花生牛奶,。PET 裝花生牛奶由于包裝形態(tài)的改變,，使之進(jìn)入了即時飲品消費市場,，而這是整個飲料業(yè)最為主流、容量最大的一塊市場,。