?麥芽糖醇在食品行�(yè)的應(yīng)用及市場前景
�(fā)�: 2008.05.08
功能性食品、低熱量食品�21世紀(jì)食品工業(yè)的重要發(fā)展方向。在美國,、德國等�(fā)達國家無糖食品比較普�,,已占到食品市場總量的三分之一。產(chǎn)品以添加防齲齒、降低膽固醇、預(yù)防糖尿病等低能量的木糖醇和麥芽糖醇等甜味劑的食品為主�
麥芽糖醇作為一種低熱量的填充型甜味�,,具有良好的食品加工特性,迎合了當(dāng)前消費者對低熱�,、功能健康食品的需�,,具有巨大的市場潛力和發(fā)展空間。麥芽糖醇作為甜味劑,、保濕劑,、粘稠劑,、乳化劑和品�(zhì)改良劑廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)�
麥芽糖醇的理化性質(zhì)
1.甜味特性:甜度是蔗糖的80%�90�,,甜味特性接近于蔗糖,;風(fēng)味柔和,無刺激性和返酸的后�,�
2.保濕性和吸濕性:與甘油和山梨醇相�,,液體麥芽糖醇的吸濕、放濕平�(wěn),,保濕性優(yōu)�,�
3.溶解度:易溶于水,難溶于甲醇,、乙�,。在水中的溶解度30℃以上較蔗糖高�
4.耐熱,、酸和堿性:不發(fā)生美拉德�(fā)�(yīng)
5.不易�(jié)晶:有效防止糖的�(jié)晶和抗烊,,調(diào)整糖果口味,賦予糖果保健功效,�
麥芽糖醇的功能�
麥芽糖醇是由麥芽糖經(jīng)氫化還原制成的糖�,。工�(yè)上生�(chǎn)可分為兩大步:第一步是將淀粉水解制成高麥芽糖漿;第二步是制得的高麥芽糖漿加氫還原制成麥芽糖�,。麥芽糖醇的�(chǎn)品主要有50�,�70%液體麥芽糖醇和�(jié)晶麥芽糖�,�
1.非致齲齒�
2.維持血糖穩(wěn)�
3.熱量�
4.抑制人體脂肪的過量儲�
5.促進人體對鈣的吸收作用
麥芽糖醇的生�(chǎn)
?在麥芽糖醇的生產(chǎn)過程�,,如何提高麥芽糖醇的純度是生�(chǎn)的關(guān)鍵。液化過程中DE的控制要適當(dāng),,要提高純度,,就要盡量使DE值低一些,一般控制在5%�10%,�
?氫化前后pH的控制:一般氫化前7.5�8.0,,加氫后�5.5以上�
?典型技�(shù)和方法:美國專利4846139介紹了一種高收率�(jié)晶麥芽糖醇的制備工藝,,將模擬流動床與�(jié)晶工藝結(jié)�,,可將糖化后加氫的麥芽糖醇以�(jié)晶形式完全回收,提取�98.5%麥芽糖醇,,純度達�90.5%,。專�200410051025詳細(xì)介紹利用各種淀粉為原料,通過多酶�(xié)同作�,,輔以高溫噴射技�(shù),、分段液化和糖化,,獲得高純度的麥芽糖漿,在此基礎(chǔ)上氫化后可以得到高純度的麥芽糖醇制品,�
?全結(jié)晶工藝:利用噴霧干燥�(shè)�
麥芽糖醇在食品中的應(yīng)�
麥芽糖醇的獨特性能使其在食品工�(yè)中得到廣泛應(yīng)�,,作為功能性甜味劑可應(yīng)用為糖尿病患者的專用食品、防齲齒食品及低熱量食品,。麥芽糖醇的甜度接近蔗糖,,食用方便,作為填充型甜味劑,、保濕劑,、粘稠劑和品�(zhì)改良劑,可廣泛應(yīng)用于糖果,、巧克力,、糕點、餅�,、奶制品,、無糖食品、早餐谷物食�,、濃縮果汁等食品,�
糖果食品
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麥芽糖醇的口感好,具有良好的保濕性和非結(jié)晶�,,廣泛應(yīng)用于糖果的制�,。制出的硬糖的玻璃質(zhì)外觀、甜度和口感等品�(zhì)很好,,由于不會發(fā)生美拉德反應(yīng),,熬糖過程中色澤�(wěn)定、防�(jié)晶能力強,�
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麥芽糖醇還可用來生產(chǎn)口香�,、泡泡糖、軟�,、奶�,、及膠姆糖等糖品。人體口腔的�(xì)菌會分解蔗糖�(chǎn)生酸而導(dǎo)致齲�,,通過咀嚼無糖口香糖(麥芽糖醇作為甜味�)能夠維持口腔的pH值平�,,起到保護牙齒的作用。麥芽糖醇在無糖口香糖中的應(yīng)用越來越廣泛,�
巧克�
?低脂,、低糖和低能量的巧克力越來越成為廣大消費者歡迎的食品,生�(chǎn)低熱量巧克力或無糖巧克力的重要途徑之一就是利用麥芽糖醇替代蔗糖�
?利用麥芽糖醇生產(chǎn)的巧克力的流變學(xué)性質(zhì)與蔗糖相�,,而且能夠很好維持巧克力中�(xì)小固體顆粒和良好表層涂膜�,。熱量遠低于蔗糖,是低熱量巧克力的良好基�,�
餅干和蛋糕食�
?蔗糖,、油脂是制作餅干的主要原料,對形成餅干特有的組織�(jié)�(gòu),、口感和�(fēng)味具有重要的作用,。低熱量餅干的生�(chǎn)是部分地減少油脂和蔗糖的用量。麥芽糖醇替代蔗糖所生產(chǎn)的餅干組織結(jié)�(gòu)不僅類似于蔗糖餅�,,而且提高了餅干的口感和風(fēng)�,�
?利用麥芽糖醇生產(chǎn)蛋糕:通過對蛋糕感官、結(jié)�(gòu)性質(zhì)如色�,、口感強�,、甜度、硬度及均勻度等評分,,認(rèn)為麥芽糖醇和木糖醇的替代效果接近以蔗糖為原料的蛋�,�
?另外,糖醇是蛋糕和奶油有效的乳化劑和�(fā)泡劑,。目前油/水型乳化人造奶油是利用糖醇的乳化穩(wěn)定性以保持高質(zhì)�,。麥芽糖醇可用作脂肪代用品,生產(chǎn)低熱量食�,,其�(fēng)味與脂肪一�,。用作冰淇淋、奶油糕點等高脂肪食品的甜味�,,可抑制體內(nèi)脂肪積蓄,,防止肥胖�
無糖食品
?無糖食品是用山梨�,、麥芽糖�,、甘露醇及木糖醇等糖醇替代食糖所制取的甜味食品�
?利用麥芽糖醇的甜味特�,,以及不刺激胰島素分泌和維持血糖穩(wěn)定等生理特性,可應(yīng)用在無糖飲料,、無糖月�,、無糖奶粉、無糖餅干和糖果的生�(chǎn)�,�
無糖月餅
月餅是中國傳�(tǒng)的節(jié)日食�,,年銷售額高�150億元。在月餅的制作過程中,將麥芽糖醇添加其中制成無糖月餅,。無糖月餅在“送禮送健康的今天”悄然興�,,并逐漸流行起來,已�(jīng)成為眾多月餅生產(chǎn)廠家的研�(fā)熱點,。作為一種新型的保健月餅,,無糖月餅甜度稍低,食后不會引起血糖值升�,,所以特別適合糖尿病患�,、肥胖病人及喜愛身材苗條的女士食用�
早餐谷物食品
片狀早餐谷物食品:這類�(chǎn)品可選擇帶皮的谷物進行壓片,,也可在壓片后配合使�5%�30%的膳食纖�,、低能量甜味劑、脂肪替代品共同組成一套完美的低熱量早餐谷物食�,。麥芽糖醇可�(yīng)用于燕麥片的制備,,來減少熱量的攝入、豐富口�,�
其他食品
麥芽糖醇還可廣泛�(yīng)用于其它食品:冰淇淋中使用麥芽糖�,,能使冰粒細(xì)膩、黏度高,、口感更�,;用于果酒、清涼飲�,、汽水中,,能�(diào)節(jié)粘度;用于果醬中,,粘稠性和凍膠強度都能提高,;應(yīng)用于兒童食品、老年食品可促進人體對鈣的吸收并可�(yù)防齲齒及老年骨質(zhì)疏松�,;麥芽糖醇有極好的護色作�,,用于加工果脯、果�,、腌漬物�,,能延長果蔬的保鮮期�
麥芽糖醇的食品安全�
通過對麥芽糖醇進行急性毒�,、慢性毒�,、致癌活性、致突變活性和致畸毒性等方面的動物試�,,均已證實了其食用的安全�,。每人每天攝�100g不會引起腸胃不適,,F(xiàn)AO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會對其最大日允許量ADI值不作規(guī)定,麥芽糖醇可作為調(diào)味劑,、保濕劑,、甜味劑和加工助劑等�(yīng)用于食品工業(yè)�
我國已批�(zhǔn)列入食品�(wèi)生標(biāo)�(zhǔn)的食糖替代品有麥芽糖�,、山梨糖醇、木糖醇和乳糖醇,。麥芽糖醇可�(yīng)用于冷飲,、糕點、濃縮果�,、餅干、面�,、糖果及醬類等食品中,,最大使用量按生�(chǎn)需要進行添加,�
麥芽糖醇市場前景廣闊
目前,國際上糖醇年需求量�300萬噸,,總�(chǎn)量僅265萬噸,供需矛盾突出,。麥芽糖醇的需求量列第四位,,前三位依次為山梨醇,、木糖醇和甘露醇,。多元醇市場主要集中于美國、西歐和日本等發(fā)達國�,。目前麥芽糖醇全世界總需求量已達40萬噸,總�(chǎn)量卻不足16萬噸,�
我國多元醇行�(yè)正處于生�(chǎn)�(jié)�(gòu)�(diào)整和快速發(fā)展階�,,銷售市場正面臨著進口�(chǎn)品的強大競爭。我國麥芽糖醇的生產(chǎn)始于上世紀(jì)90年代�,;與歐洲或美國相�,,有一定的差距,�
糖醇為基料的無糖食品不僅是糖尿病、肥胖病、心血管病患者的�(yī)療食�,,也是健康人尤其是兒童的理想保健食品,。我國目前有糖尿病患�4000萬人,,如人均每年消費1kg糖果,,就有上億元的銷售額,�
�(yù)計當(dāng)前國�(nèi)麥芽糖醇的需求量將達�10萬噸,。我國麥芽糖醇的生產(chǎn)能力還不能滿足國�(nèi)市場的需�,。隨著麥芽糖醇在食品,、醫(yī)藥和化妝品等行業(yè)�(yīng)用量的不斷增�,,麥芽糖醇在我國具有巨大的市場潛力和�(fā)展前�,�
(華南理工大學(xué) 高群�)