功能性糖醇在無糖糖果中擔(dān)綱主�
�(fā)�: 2008.06.05
隨著人們生活水平的不斷提高,,糖果作為休閑小食品已逐步從傳�(tǒng)的節(jié)日消�(fèi)向常年的休閑消費(fèi)�(zhuǎn)變,特別是近年來隨著功能性糖醇替代蔗糖原料的無糖糖果的出�(xiàn),,使得中國糖果產(chǎn)�(yè)的生�(chǎn)和消�(fèi)保持�(qiáng)勁的增長�(shì)�,,并呈現(xiàn)出向功能性、健康型�(fā)展的特點(diǎn),,愈加具有更多健康的�(nèi)�,,成為一�(gè)健康的載體�
無糖糖果大多是含糖量低或無糖的產(chǎn)�,,其中添加多種有益于健康的配�,,其低熱量、低脂肪,、低升血糖的特點(diǎn),,滿足人們對(duì)健康的追求,因此近年來無糖糖果的�(shù)量增長迅�,,據(jù)�(yè)�(nèi)人士�(yù)�(jì),,無糖糖果產(chǎn)�(yè)將是一�(gè)持續(xù)增長的領(lǐng)域,并將成為我國,、乃至亞�,、世界糖果業(yè)�(fā)展的重要突破口�
一,、無糖糖果的�(fā)�
糖果是以白砂�,、淀粉糖�(或其他食�)或允許使用的甜味劑為主要原料,按一定生�(chǎn)工藝要求加工制成的固�(tài)或半固態(tài)甜味食品,。糖果的品種有近千種,,主要品種有硬質(zhì)糖果,、硬�(zhì)夾心糖果、乳脂糖�,、凝膠糖�,、拋光糖�,、膠基糖�,、充氣糖果和壓片糖果等。用糖醇替代食糖生產(chǎn)而成的糖果稱為無糖糖�,,較為傳�(tǒng)的說法是:“用不含�(gòu)成齲齒的糖質(zhì)制成的糖�,,且比常�(guī)糖果減少1/3以上的熱量的糖果,而其他營�(yǎng)元素相同,?!庇善涓拍羁梢钥闯觯秤脽o糖糖果不�(huì)造成齲齒,,而且由于其熱量低,,可以避免攝入過多的糖轉(zhuǎn)化為脂肪而導(dǎo)致的肥胖。另�,,無糖糖果主要采用甜味劑為糖醇類而非蔗糖,,食用后�(duì)血糖無影響,故適宜于冠心病,、糖尿病患者的消費(fèi),。由于無糖糖果所具備的特�(diǎn),近40年來,,無糖糖果在歐美和日本市�(chǎng)都取得很大的�(jìn)�,,花色品種達(dá)600余種,部分無糖糖果的感官品質(zhì)已接近同類產(chǎn)品或另有特色,。無糖糖果在世界上已�(jīng)有很好的�(fā)�,,在許多國家硬糖、口香糖品種中無糖糖果比例已占到一半以�,,而我國市�(chǎng)上的無糖糖果與國外品牌相比種類比較單一,,且上規(guī)模的廠家很少,但隨著人們生活水平不斷提�,,健康意�(shí)不斷�(qiáng)�,,無糖糖果產(chǎn)品會(huì)逐步得到廣大消費(fèi)者的�(rèn)可,需求量�(huì)日益增大,,市�(chǎng)前景廣闊,�
二、糖醇在無糖糖果中應(yīng)�
糖醇類是生產(chǎn)防齲齒糖�,、糖尿病病人糖果,、高血壓和肥胖病人糖果的理想甜味料,,利用糖醇替代蔗糖生�(chǎn)無糖糖果呈日益上升的趨勢(shì)。功能性的甜味原料是組成無糖糖果的主要成分,,包括山梨醇,、木糖醇、麥芽糖�,、甘露糖醇等功能性糖�,�
糖醇作為無糖糖果的主要原輔料,源于其以下生理活性:1,、糖醇的甜度比蔗糖低,,可降低無糖糖果的甜度;2,、溶解熱高于蔗糖,,�(jìn)入口腔后有明顯的清涼感;3,、黏度不低于蔗糖,,適于無糖糖果的生產(chǎn)�4,、耐熱性高,,高溫時(shí)不會(huì)�(chǎn)生美拉德反應(yīng),不�(huì)�(chǎn)生褐�,�5,、不被引起齲齒的鏈球菌利用,是一種防齲齒甜味�,�6,、糖醇類在人體中的代謝途徑與胰島素?zé)o�(guān),攝入后不會(huì)引起血糖上升和胰島素的大幅波動(dòng),�7,、此外糖醇類熱能低,并具有通便作用,�
目前,,禹城的山東福田藥業(yè)有限公司是國�(nèi)糖醇生產(chǎn)�(guī)模較大的公司,其木糖醇生�(chǎn)�(guī)模已居亞洲第一�,。近年來,,福田藥�(yè)與尤新教授一起,�(duì)無糖糖果的能性甜味料的選配做了研究并得出�(jié)論:一般來�,,山梨醇較適宜于生產(chǎn)軟性質(zhì)�(gòu)的無糖糖�,,添加量�1%�5%,在巧克力中的添加量�3%�5%,。木糖醇主要用于防齲齒性和糖尿病病人專用無糖糖�,,口感比其它無糖糖果�,,木糖醇可用于生�(chǎn)硬糖、軟糖等,。麥芽糖醇可用于制造各種無糖糖�,,如硬糖、棉花糖,、透明軟糖,、方登糖、泡泡糖,、口香糖�,,但在生�(chǎn)含麥芽糖醇的硬糖�(shí),熬糖溫度必須提高到170℃以�,,才能保證水分降�2%以下,因?yàn)辂溠刻谴妓芤旱姆悬c(diǎn)比蔗糖水溶液�,�
�,、無糖糖果的生產(chǎn)
生產(chǎn)無糖糖果�(guān)鍵有兩點(diǎn):一是功能性甜味料的選擇與配比,由于功能性甜味料的甜度不�,,屬于填充型甜味�,,合理選擇、搭配功能性甜味料不僅可以給無糖糖果提供良好的生理功能和怡人的甜�,,而且還可以給配料系統(tǒng)提供適宜的黏�,、體積與�(zhì)�(gòu);二是工藝參�(shù)的調(diào)�,,由于功能性甜味料的物化性質(zhì)與蔗糖有一定的差異,,故需�(duì)生產(chǎn)工藝和參�(shù)�(jìn)行調(diào)整,以保證產(chǎn)品質(zhì)�,。下面結(jié)合具體實(shí)�,,對(duì)無糖糖果的制作工藝作簡要介紹�
1、原料配�
木糖�4kg,,麥芽糖�6kg,,食用香精香�5-6g,檸檬�21g,水10kg,,香蘭素5g,,食用色素適量�
2,、操作要�(diǎn)
熬煮:麥芽糖醇漿熬煮溫度�170℃以�,,木糖醇液熬煮溫度在140℃以上,才能使最終的無糖糖果水分含量低于2%,;在真空薄膜熬糖�(shè)備中,,必須提高蒸汽壓力和相應(yīng)真空�,,把糖液中的水分排除出去,達(dá)到產(chǎn)品最終水分低�2%的要�,�
混合�(diào)味:將需要添加的檸檬�,、食用香料、食用色素等輔料,,一起放入配料罐�,,并�(yù)熱至60-65℃,均勻攪拌使以上各種配料成分充分混�,,然后將混合配料分別加入到溫度降�110℃左右的麥芽糖醇漿和溫度降至95℃左右的木糖醇漿�,,并不斷攪拌,使其充分混合均�,�
澆注成型:首先將�(diào)配好的麥芽糖醇漿,,定量注入模型盤中,冷卻,,然后將�(diào)配好的木糖醇漿定量均勻地注入到麥芽糖醇漿的上�,,最后將�(diào)配好的麥芽糖醇漿定量注入到木糖醇漿的表面,澆注完�,,然后對(duì)整�(gè)模型盤迅速冷�,,使糖塊凝固定型�
出模,、整�,、包裝:�(dāng)糖塊溫度降至30℃左右時(shí),開始出�,,推�(dòng)模腔底部的彈簧頂�,,使糖塊落下,然后對(duì)糖塊�(jìn)行整理除去不�(guī)則的的糖粒和次品,,合格產(chǎn)品則由自�(dòng)包裝�(jī)包裝成成�,,包裝車間溫�25℃,相對(duì)濕度40%以下,,防止糖塊表面吸�,�
3、產(chǎn)品特�
該產(chǎn)品以木糖醇和麥芽糖醇為主要原料生�(chǎn)的無糖糖�,,形狀為橢圓形,,外觀有光澤,�(zhì)地堅(jiān)�,,入口有明顯的清涼感,,風(fēng)味清新獨(dú)特,適用于蔗糖禁忌者如糖尿病人、高血�,、肥胖病患者和兒童防齲齒食�,,具有較高的推廣�(jià)值�
�,、無糖糖果的市場(chǎng)前景廣闊
國外早在20世紀(jì)中期就出�(xiàn)了無糖糖�,,并逐漸形成了新的發(fā)展潮流,在歐美國家方興未�,,其種類主要有無糖口香糖,、無糖硬糖和無糖巧克力三類,它們都呈現(xiàn)驚人的發(fā)展態(tài)�(shì),。美國的無糖口香糖已�(jīng)占整�(gè)口香糖市�(chǎng)的一�,,是無糖食品中銷售第二大�(chǎn)品;在德�,,無糖口香糖占口香糖總量�71%,,無糖硬糖占總量�50%,而且有許多無糖糖果的專賣�,,在�,、美、日等國的超市均能比較容易地買到你所需要的無糖糖果,�
我國是糖果生�(chǎn)和消�(fèi)大國,從糖果消費(fèi)的絕�(duì)�(shù)量上�,,中國是僅次于美國的第二大市�(chǎng),。但我國的人均消�(fèi)水平不高,僅�0.8千克,,約為全球人均水平的1/4,,不及發(fā)�(dá)國家消費(fèi)水平�1/10。如人均糖果消費(fèi)量達(dá)到國際水�(zhǔn),,其總供給量將達(dá)300萬噸,,因此,中國糖果市場(chǎng)具有很大的發(fā)展空�,�
隨著人民生活水平的不斷提高和�(duì)糖果的科�(xué)�(rèn)�(shí),,人們會(huì)更加注意攝入低糖低熱的食品,尤其女士是糖果消�(fèi)的主力人�,,喜歡吃糖又怕發(fā)�,,于是包裝精美而又無糖的無糖糖果就成為她們的首選。由于糖尿病患者和高血脂病人增�,,以及防蛀牙的需�,,使得無糖糖果有相對(duì)�(wěn)定的消費(fèi)市場(chǎng)�