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�(fù)合甜味劑的應(yīng)用研�
�(fā)�: 2014.11.11

        1 甜味劑及其復(fù)�
        1.1 甜味劑的性質(zhì)
        甜味劑因其可以賦予食品甜味而廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)生產(chǎn)�,,成為人們必需的調(diào)味劑之一,。它不僅可以改�(jìn)食品的可口性和使用性質(zhì),,而且有些還能起到一定的�(yù)防和治療疾病的作�,。在利用單一甜味劑生�(chǎn)的產(chǎn)品不能完全滿足現(xiàn)代生活需求的今天,,復(fù)合甜味劑�(yīng)�(yùn)而生,。復(fù)合甜味劑是指將兩種或者兩種以上天然或化學(xué)合成的甜味劑�(fù)合使用的一類甜味劑,,以�(dá)到增�(qiáng)甜味和風(fēng)�,、彌�(bǔ)或掩蓋不良口味的目的,,它可部分或全部代替蔗糖�(yīng)用于食品加工�,�

        甜味劑分為營�(yǎng)型的低倍甜味劑和非營養(yǎng)型的高倍甜味劑兩類。目�,,我們允許使用的甜味劑中,,包括營�(yǎng)型的木糖�,、赤蘚糖醇、麥芽糖�,、山梨糖�,、異麥芽酮糖醇等,非營養(yǎng)型的甜味劑包括三氯蔗�,、安賽蜜(AK糖),、阿斯巴甜、甜菊糖苷等,�
        糖醇雖然不是�,,但具有糖的某些屬性,如糖醇有一定的甜度,,耐酸耐熱,、抗齲齒等,使得國內(nèi)外把糖醇作為食糖替代�,,廣泛應(yīng)用于食品工業(yè),。木糖醇入口后清涼,熱量低于蔗糖,,能防齲�,,促�(jìn)鈣吸收,難被�(fā)�,,利于延長食品的貨架�,。福田木糖醇作為一種性價比、綜合品�(zhì)�(yōu)秀的甜味劑,,是�(yōu)良糖原的健康首選,;麥芽糖醇甜味溫和,熱量�,,具有顯著的保濕�,,有高乳化穩(wěn)定效果可部分替代蔗糖�
        1.2 甜味劑的�(fù)�
        �(jié)合糖醇的特點(diǎn),,工�(yè)上常將糖醇和其他甜味劑混合使�,。人們往往選擇“糖�+高倍甜味劑”這樣一種復(fù)合方式,這樣能使這兩種類型的甜味劑優(yōu)勢互�(bǔ):高倍甜味劑甜度比較�,、用量小,、有些存在金屬味和后苦味等不良口味;糖醇甜度比較�,、有些能掩蓋高倍甜味劑所�(chǎn)生的不良后味,。如赤蘚糖醇和甜菊糖�(fù)合使用能掩蓋甜菊糖后味,增強(qiáng)�(chǎn)品的�(fēng)�,�
將甜味劑�(fù)合后作為代糖�,,一定程度上可以解決單一甜味劑存在的不足,,合適的�(fù)合甜味劑可以將各種甜味劑的特�(diǎn)綜合起來,取長補(bǔ)�,。通過甜味劑直接的�(fù)合可以實(shí)�(xiàn):(1)改善口�,、增加風(fēng)味;�2)提高甜味的�(wěn)定性和飽和�,;(3)增加甜�,,減少甜味劑總使用量,降低成�,�

        2 �(fù)合甜味劑在食品工�(yè)中的�(yīng)�
        2.1 飲料
        飲料中甜味劑的品�(zhì)和成本是很重要的因素,。當(dāng)今,人們對飲料的要求表�(xiàn)為不僅要有良好的口感,、味�(zhì),,而且還要注重其營�(yǎng)價值和�(nèi)在質(zhì)量,用單一的甜味劑�?yàn)榭诟屑捌焚|(zhì)欠佳不為消費(fèi)者青�,,且在使用單一甜味劑時,,往往存在用量小達(dá)不到所需要的甜度,用量大又會超過使用�(wèi)生標(biāo)�(zhǔn)�(guī)定的問題,�
        在含乳化飲料,、果汁飲料和碳酸飲料中,使用�(fù)合甜味劑按正常需要全部或部分代糖的產(chǎn)品市場占有率極大,,使用時適量添加增稠劑(飲料乳化�(wěn)定劑,、果汁穩(wěn)定劑)。目前大多數(shù)飲料生產(chǎn)企業(yè)用的是“三氯蔗�+赤蘚糖醇/木糖醇”復(fù)合劑,,赤蘚糖醇甜度是蔗糖�70%-80%,而三氯蔗糖約是蔗糖的600�,,這兩者一定比例符合后的綜合指�(biāo)反映良好,�
        �(fù)合甜味劑在保健品行業(yè)中的使用也會越來越廣泛,某知名保健品公司研發(fā)的某參飲存在明顯的苦澀�,,經(jīng)選用福田木糖�,、麥芽糖醇、赤蘚糖醇和高倍甜味劑三氯蔗糖�(fù)配后,,發(fā)�(xiàn)參自身的苦澀味明顯降�,,口感得到了極大的改善,得到了消�(fèi)者的極大�(rèn)�,�

        2.2 烘焙食品
        在食品工�(yè)�,,熱處理是最為普遍的工序,目的是消除或減少微生物的生�,,而添加甜味劑的食品也往往需要經(jīng)過焙烤或蒸煮,。高倍甜味劑AK糖具有良好的口感,、穩(wěn)定性高且無后味,其與麥芽糖�,、山梨糖醇等�(fù)合生�(chǎn)的糕�(diǎn),、糖果等已走�(jìn)了普通家庭�
        在焙烤食品中,,甜味劑除了賦予�(chǎn)品良好的口感和香味外,,與氨基酸直接的美拉德反�(yīng)所�(chǎn)生的褐變或焦糖化,還能賦予產(chǎn)品良好的外觀,,這些都可通過�(fù)配手段來解決,,以滿足工藝要求�
        2.3 蜜餞
        在蜜餞生�(chǎn)�,,甜味劑是必須的食品添加�,。利用甜味劑的各自特性適�(dāng)�(fù)配而制成的�(fù)合甜味劑添加在蜜餞中,可以使甜味劑起到優(yōu)化和互補(bǔ)作用,,還可降低總體甜味劑的使用量,,給蜜餞的生�(chǎn)�(fā)展開拓了廣闊的空間�
        3 �(jié)�
        目前,,我國甜味劑市場已形成高,、中、低倍共存的局�,,高倍甜味劑甜蜜�,、AK糖、阿斯巴甜等的生�(chǎn)和應(yīng)用比較成�,。而復(fù)合甜味劑的研究也已滲透到食品行業(yè)的各個方�,,如蜜餞、飲�,、糖�,、糕�(diǎn)、奶制品�,。大力發(fā)展復(fù)配食品甜味劑�(chǎn)品能使科技成果盡快地轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)�,,提高食品甜味劑工業(yè)的發(fā)展速度,加快實(shí)�(xiàn)食品甜味劑的工業(yè)�(xiàn)代化,。復(fù)合甜味劑也是國外食品�(lǐng)域的研究重點(diǎn),,他們更多地研制方案,使生產(chǎn)科技�,,彌�(bǔ)單一甜味劑的不足,,使其更好地更多地和其他甜味劑復(fù)配,�(kuò)大應(yīng)用范圍�
        綜上所�,,復(fù)合甜味劑比單一甜味劑具有更�(yōu)異的特�,,具有巨大的�(fā)�?jié)摿Α2谎远�?,食品甜味劑的生�(chǎn)高科技�,、使用普及化、產(chǎn)品復(fù)配化必將成為食品甜味劑工�(yè)�(fā)展的方向和潮�,�
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